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安徽菜谱(安徽十大经典代表名菜!)

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安徽菜谱(安徽十大经典代表名菜!)

安徽菜,又称为徽菜,是中国八大菜系之一,起源于南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带),徽菜分为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味,有徽州臭鳜鱼、徽州一品锅、八公山豆腐、椒盐米鸡等安徽经典名菜,还有合肥菜代表菜李鸿章杂烩、淮南菜代表菜八公山豆腐、淮北菜代表菜蜜汁红芋、沿江风味代表名菜凤炖牡丹和沿淮风味代表等,一起来看看安徽徽菜的特色菜名吧。

徽州臭鳜鱼

臭鳜鱼又称臭桂鱼、腌鲜鱼,是一道徽州传统名菜,徽州菜的代表之一,被评为"中国菜"之安徽十大经典名菜。该菜品源于安徽省徽州地区(今安徽省黄山市一带),此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,是徽式风味名菜中最具代表性的菜品。所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思,这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。臭鳜鱼是用新鲜的徽州自产桃花鳜,用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称"腌鲜鳜"。传统红烧臭鳜鱼的制作,腌制很关键,腌制过程中,将鱼放在室温25℃左右的通风环境中,初腌时每天约20分钟将鱼翻一次,到后期每天翻鱼2至3次,夏天经六七天,冬季半个月后,鱼体便发出似臭非臭的气味即可食用

安徽十大经典代表名菜

相传在200多年前,沿江一带的安徽贵池(今池州)、安庆、铜陵、大通(今铜陵大通镇)等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称“腌鲜鳜”。

徽州一品锅

徽州一品锅是徽州山区特色传统名菜,又叫绩溪一品锅,因胡适将其推广,又名胡适一品锅,属于徽菜系,咸鲜微辣,鲜嫩可口,已经成为徽菜的代表菜品。所谓一品锅,就是在炉火上坐一口铁锅,然后把各式各样的食材,如猪肉、鸡肉、火腿、豆腐、笋干、干角豆、蛋饺等,按照上荤下素的排序整齐地码放在铁锅里,并用细火慢慢煨炖而成的一道菜。一代文豪胡适任北大校长时,用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生得到“一品锅,三五七层花色多,品其味,离桌不离锅”的赞许。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人,并自豪地告诉宾客:“这是地道的中国菜徽菜胡适一品锅。”

安徽十大经典代表名菜

制作原料

主料:光母鸡1只,1100克、光鸭1只,1100克、蹄膀1 只,700克、光鸽子1只,300克。

辅料:水发海参325克、水发鱼肚 250克、火腿筒1只,325克、火腿片10片,熟鸡蛋10克 、山东胶菜心1100克、冬笋片10克、青菜心4棵、葱结85克、姜片85克、黄酒65克、盐20克、味精13克、鸡汤1900克。

制作过程

1、将鸡、鸭、蹄膀、鸽子分别加上酒、盐、葱、姜、味精炖烂后,取 去葱、姜。

2、用一品锅1只,里面放胶菜心、鱼肚、海参打底。然后将鸭子、火 腿筒、鸡,蹄膀依次围在上面的四周,中间放鸽子,成后一个梅花形;外面再围 上10只鸡蛋,每只鸡蛋上面放一片火腿和一片冬笋;另将青菜心放在鸽子上面, 最后加上鸡汤和味精,上笼将汤蒸开后,放在木炭炉上一起上席,适宜于冬季。

李鸿章大杂烩

李鸿章杂烩也称为李鸿章大杂烩,是安徽合肥一道汉族传统名菜,属安徽菜,始创于清光绪二十二年(1896年),相传与晚清名臣李鸿章有关,为合肥名菜的保留品种。李鸿章杂烩选用鸡肉为主料,佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成,故有多味,醇香不腻,咸鲜可口的特点。李鸿章杂烩入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中安徽榜名单。

安徽十大经典代表名菜

清光绪二十二年(1896年),李鸿章访问美国时,在使馆宴请宾客。因中国菜可口,连吃几个小时,宾客仍未下席。此时,主菜已用完,厨师只得将做菜剩下的边角料,混在一起煮熟,凑成一道菜。宾客尝后连声叫好,并问菜名,李鸿章答:“好吃多吃!”岂料“好吃多吃”与英语杂烩发音相近,后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。

其实,李鸿章杂烩这道菜很有讲究,事先要做过“前期工作”。如以鸡杂、肚片、火腿、面筋、香菇、山笋、海参等垫底,用麻油酥烧,然后装入陶盆,点以白酒、酱油等佐料,放在炭基上用文火慢烧,直至油清菜熟方原盆上桌。

经过一百多年的改良,李鸿章杂烩的材料日益丰富,做法也比原来复杂。厨师们在传统的“大杂烩”制作工艺上加以改进,用水发鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹、鸽蛋,加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉、鸡汤、熟鸡油为原料,所做的新式“大杂烩”,咸鲜可口,醇香不腻。

八公山豆腐

“八公山豆腐”,又名“四季豆腐”,因四季可做,故名。此菜实为素菜之珍品,更为寿县传统名肴,也是安徽淮南传统名菜,属于徽菜系。八公山豆腐是用八公山豆腐和笋片经炸、烧而成,这种豆腐采用纯黄豆作原料,加八公山的泉水精制而成。其成品晶宝剔透,白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利,无黄浆水味,托也不散碎,独具特色,享有“八公山豆腐甲天下”的美称。成菜色泽金黄,外脆里嫩,滋味鲜美。

安徽十大经典代表名菜

椒盐米鸡

椒盐米鸡是芜湖传统名菜,属于徽菜,为芜湖菜翘楚、徽菜代表,块块鸡肉粘有“八宝”,皮脆肉酥,味透且浓,米中有鸡鲜,鸡中有米香。椒盐米鸡不同于一般的八宝鸡,其特点是巧用刀工,将整鸡出骨,以糯米为主的八宝馅料灌入鸡肚内,蒸熟后重压使鸡肉和八宝料粘合板实,再涂敷蛋液滚匀面包屑油炸,熟后改刀按鸡形装盘。

安徽十大经典代表名菜

椒盐米鸡是芜湖传统名菜。不同于一般 八宝鸡。其特点是巧用刀工,将整鸡出骨,以 糯米为主的八宝馅料灌入鸡肚内,蒸熟后重压使鸡肉和八宝料粘合,再涂敷蛋液滚匀 面包屑油炸,熟后改刀,按鸡形装盘。皮脆肉酥,味透且浓,米中有鸡鲜,鸡中有米香。

蜜汁红芋

蜜汁红芋以单炖、单焖为烹调特色,是安徽 淮北地区传统名菜。是安徽筵席中色、香、味、形俱佳的著名 甜菜。此菜汤汁晶莹, 芋果桔红,熟后为半透明状,入口酥润,甜中带鲜。

安徽十大经典代表名菜

制作工艺

1. 选用桔黄心红芋( 甘薯)洗净去皮,切削成 两头尖的橄榄形块;

2. 砂锅用竹箅子垫底,加水200毫升,置中火上,投入冰糖熬煮;

3. 冰糖熬化后随即放入红芋、蜂蜜,烧煮;

4. 待烧开后撇去浮沫,移到小火上焖1 小时,待汤汁浓粘时,先把 红芋一个个摆在盘里,拼成花朵形,再浇上原汁即成。

方腊鱼

方腊鱼又名黄山方腊鱼,与北宋起义军首领 方腊有关,是安徽省 徽州地区传统名菜之一。

此菜以鳜鱼、虾为主料,运用炸、溜、蒸的不同 烹调方法制成,一菜多形三味,香、咸鲜、微酸甜,别有一番风味。

安徽十大经典代表名菜

这道菜,选取新鲜鳜鱼,特别是皖南黄山一带山溪名产 桃花鳜,采用多种烹调方法精制而成。成菜后, 造型奇特,口味多样,是不可多得的黄山佳肴。

问政山笋

问政山笋是安徽省 徽州地区传统名菜,用歙县 问政山所出产的 竹笋炖烧而成。

传统烧法中,一般都用 腊肉和竹笋一起炖烧,故又称为腊香问政笋;后来该菜因加上香肠、香菇等增香,故称为 两香问政山笋。

问政山笋箨红肉白,质嫩味鲜,加之在烹饪过程中加佐料提味,成菜后,脆嫩可口,笋味微甜,如同鲜笋一样,吊人胃口。

安徽十大经典代表名菜

食材原生态,徽州 土特产,母亲河中水,举箸品乡愁;腊香扑鼻,笋香钻心,鲜香满席,热气腾腾;肥而不腻,瘦而不柴,咸中有甜,越嚼越香。

黄山炖鸽

黄山炖鸽是安徽黄山特色传统名菜,取黄山 菜鸽与黄山 山药隔水炖制而成。汤清味鲜,鸽肉酥烂,山药清香爽口。此菜鸽肉滋味鲜美,营养丰富,

安徽十大经典代表名菜

制作原料

净菜鸽2只,姜块25克,冰糖2.5克,精盐5克,黄山 山药100克,绍酒25克,小葱结25克,鸡汤750克,熟鸡油10克 [

制作方法

1. 将山药削去外皮,洗净,切成0.1 厘米厚的片,放开水锅中浸烫一下捞起;

2. 葱姜洗净,葱打结,姜切块拍松;

3. 将 鸽子宰杀治净,从腹部(靠近肛门附近)开一小口,掏出内脏(留肫、肝),洗净;

4. 洗净的鸽子下开水锅中浸烫一下,捞起再清洗一次,放在汤碗内;

5. 在汤碗内放入 山药片、葱结、姜块、精盐、冰糖、黄酒和鸡汤750毫升,用一个大盘盖在汤碗上,上笼蒸熟取出,淋入熟鸡油即成。

清炖马蹄鳖

清炖马蹄鳖又名 沙地马蹄鳖、 火腿炖甲鱼,是安徽省 徽州地区传统名菜。是以马蹄鳖为主料,配以火腿或火腿骨佐味,采用 清炖的烹饪方法制作而成。

安徽十大经典代表名菜

徽州山溪沙层中生长的甲鱼,形如马蹄大小,约四两左右,故称 马蹄鳖。做成菜后,肉质鲜嫩,且无泥土之腥气。当地农家早就用其当做食材。

明朝初年,徽州绅士将清炖马蹄鳖作为贡品,进贡给 朱元璋皇帝,深得其好感,嗣后即为珍品。后来,“清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就作为 徽帮烹调特色的代表作品,并名为“歙味双壁”而著称于世

清炖马蹄鳖成菜后,香气扑鼻,汤醇胶浓,原汁原味,肉酥烂而鲜香,充分体现了徽菜的风格。