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爽口白菜(凉拌大白菜的做法)

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爽口白菜(凉拌大白菜的做法)

前几天小龟介绍了“芥末墩儿”、“老北京糊饼”,今天我们来制作另一个老北京美食:乾隆白菜,没错,此乾隆就是那个乾隆,曾经一言九鼎的真命天子,既然用他的名字来命名,那么这道菜必须且一定与他有关,其实这道菜就是他当年在宫外一家酒铺(如今闻名的北京老号‘都一处’)吃的一道菜。据说当年的故事是这样的:

在除夕夜,别的店早已打烊了,只有王瑞福的王记酒铺还开着,这时来了几个人吃饭,那时店里能给客人吃的东西已经很少了,可又不能不接待呀,就弄了几个菜给客人食用。正时冬季,主要的蔬菜就是大白菜,可又没有什么准备,就用家里的芝麻酱拌了一下给客人吃,客人吃饱后,说这道白菜最好吃,很是赞扬,特别夸奖,王瑞福一看客人吃的很满意,自己也很高兴。

没想到的是过了两天有宫里人送来皇上赐的御匾,上面写着“都一处”。他当时也不知是怎么回事。后来才知道除夕晚上来吃饭的那个人就是乾隆皇上。把御赐的匾挂到了门口,从此就叫都一处。(意为当夜大过年的,几乎所有店铺的人都回家吃年夜饭,整个京都只有此酒铺还在营业。)

后来王瑞福想起那天皇上很喜欢吃的那种拌白菜,于是就吩咐以后店里要卖这个菜。可是要起个名子呀,就想既然皇上那么喜欢,就叫“乾隆白菜”吧。

从此,乾隆白菜流传至今,在如今的老北京饭馆,此菜是必备的凉菜,而且最重要的是,这道菜原料简单,做法简单,饭馆里一般卖十几、二十几元,而在家里,实惠的价格不屑让你说出口~如果你也喜欢吃的话,一起来和小龟制作吧~

一、乾隆白菜的做法:

  • 原料:白菜叶,芝麻酱2勺,陈醋2勺,蜂蜜 1勺,白糖半勺、白芝麻、食盐适量

老北京凉拌大白菜的做法,酸甜可口爽脆开胃,曾是乾隆的最爱

  • 制作方法:

步骤1:准备白菜叶。将大白菜的外面叶子及菜帮剥下来,只取里面的嫩叶部分,洗干净后,在一旁控干水份。

老北京凉拌大白菜的做法,酸甜可口爽脆开胃,曾是乾隆的最爱

步骤2:准备酱料。趁白菜叶控水的时候,碗中倒入芝麻酱2勺,陈醋2勺,用勺子搅拌均匀;然后再加入1勺蜂蜜,边加入边用勺子搅拌均匀;再加入白糖半勺,用勺子搅拌均匀;最后再加入适量的食盐,再用勺子搅拌均匀。解(xie四声)好的芝麻酱汁最佳状态是用勺子舀起酱汁倒下时成细线状慢慢滴落。[此步注意:加入的醋、蜂蜜、白糖、盐,要分别加入,并且分别搅拌均匀,这样,才能让调料充分混合,并能随时感受酱汁的稀稠度,一定不要同时加入。]

老北京凉拌大白菜的做法,酸甜可口爽脆开胃,曾是乾隆的最爱

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步骤3:拌菜。把调好的麻酱倒在白菜叶上,让每片菜叶都均匀的裹上酱料,装盘后撒上白芝麻即可食用。

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二、烹饪中的小贴士:

1:这道菜的关键就在于调的麻酱汁上,要做到不稠不稀,因为白菜叶上有凹凸的纹理,这样做好的酱汁刚好可以挂在白菜上,并且盘底没有滴落的麻酱,这样的状态才是最好的。

2:小龟的家常版乾隆白菜配方为:芝麻酱:陈醋:蜂蜜:白糖=2:2:1:0.5。注意市场上的芝麻酱、醋、蜂蜜的稀稠度及甜味等都不相同,种类太多。小龟用的是:六必居芝麻酱、镇江陈醋、槐花蜂蜜及绵白糖,你根据你准备的食材及喜好将比例调整即可。

3:芝麻酱在调和的时候,尽量不要加水,只用陈醋、蜂蜜来调和,如果后期你调出来的酱汁太稠的话,可以稍加一点清水。

4:洗净的白菜叶一定要沥干,越干越好,否则湿的白菜叶挂不住麻酱。

5:一定要用白菜里面白菜心的叶子,也就是黄色的叶子,而不是外面绿色的叶子,因为里面的黄色菜叶吃起来甘甜清脆又爽口。并且一定要用手撕成小块,不要用刀切。如果你担心家里的大白菜剥太多外面叶子很难吃完,可以用娃娃菜来代替。

6:口味的变迁及改良:如今越来越多的人喜欢将传统的吃食进行改良,比如,在制作这道菜时,加些辣椒油、老抽、使用白醋、或者为了好看将白芝麻改成黑芝麻等等。或许,这也是老传统的一种流传方式吧。

三、乾隆白菜的口感及营养价值:

这道凉菜吃起来酸甜可口,爽脆又开胃,可能是大白菜作为凉菜的最好吃法吧。有专家解读这道菜说:醋入肝经,由此增强了柔肝阴,具有养肝血的效果。蜂蜜润燥又甘甜,和醋搭配在一起,就有了“酸甘化阴”的效果,可以补足身体因温燥而伤的“阴”。这也是“乾隆白菜”用醋和蜂蜜调制而达到的药用价值。

乾隆白菜,名副其实的懒人菜,和“芥末墩儿”、“老北京糊饼”一样,都是用最普通的食材做出不普通的味道一直传承到现在,说它们是最接地气的家常菜一点不为过,家常美味,不是大鱼大肉,而是用手边的常见普通菜,用上极简又饶有趣味的做法,那味道却能在你口中停留不散,变成记忆,你说神奇吗? 喜欢这一口的你不妨一试!

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